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厨师培训经典资料-全牛大餐

发布时间:2015-3-31 10:03:28 浏览次数:

牛肉是人们最爱吃的食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。但是吃牛肉也是很讲究滴,牛的各个部位不同,做法也不尽相同。

  牛颈肉

  食用方法:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次於牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。

  肩肉

  食用方法:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

  牛脊背的前半段

  食用方法:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。

  牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉

  食用方法:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。

  腓力,里脊肉

  食用方法:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低指高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

  臀肉,后臀尖

  食用方法:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,风味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。

  肩肉

  食用方法:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质含量也高,适合煮汤。

  前胸肉

  食用方法:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。

  后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分

  食用方法:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉”;后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉,皆宜。

  后腿肉之一,约是头刀的部分

  食用方法:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。

  后腿肉之一,即和尚头的部分。

  食用方法:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

  后腿肉之一,即银边三叉的部分

  食用方法:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。

  腱子

  食用方法:油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。


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